【成品特点】以豆瓣酱、干辣椒、干花椒、高汤等原料熬制而成，色泽红亮、味道麻辣、滚烫味鲜、川味浓郁。适                       用于各种麻辣火锅。如麻辣鱼火锅、麻辣鸭火锅、麻辣鳝鱼火锅等。

【配方组成】豆瓣酱25克，干辣椒15克，干花椒10克，精盐12克，味精10克，葱8克，生姜、蒜瓣各5克，胡椒粉2                      克，混合油100克，高汤1500克。

【食材预处理】①豆瓣酱倒在案板上，用刀剁成细蓉。

                         ②干辣椒用干洁湿布抹去表面灰分，用剪刀剪成短节；葱切段，生姜切片；蒜瓣拍裂。

【调制方法】   ①坐锅点火，放入混合油烧至七成热，炸香葱段、姜片、蒜瓣、干花椒和干椒，下入豆瓣酱蓉炒酥                           出红油。

                       ②加入高汤煮出麻辣味，打去浮沫，放入胡椒粉、精盐和味精调味，倒入火锅内烧开即可。

【制作提示】 ①豆瓣酱和干辣椒起定辣味的作用，先用热油炒酥，再加汤熬制。

                      ②花椒起突出麻味的作用。

                      ③葱段、姜片、蒜瓣起增香除腥味的作用。

                      ④混合油即植物油和动物油各半并用，起增香去腥和炒制的作用。
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