家里用的油变浑浊了？凝固了？发朦了？你想知道的都在这儿！

　　烹调油变浑甚至结块，我们可以称为发“朦”。其实道理很简单，就是油脂从液态变为固态，类似于水遇冷结冰。在低温条件下，水遇冷结成冰，受热后融化为水，油脂遇冷凝固发“朦”，受热后变澄清透明。这是一个纯物理的变化，并未发生化学氧化变质。
 

 

　　
      如果您非要刨根问底油脂发“朦”的影响因素，那我就告诉您，食用油脂发“朦”主要跟两个因素有关：油脂饱和度和非甘油三酯成分。

 

　　1、为什么花生油容易发“朦”？

 

　　通常说油脂的饱和度是指其中所含饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸是指脂肪酸分子碳链不含双键的脂肪酸。植物油中常见的饱和脂肪酸有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等。饱和脂肪酸熔点高，导致其形成的脂肪熔点也高。所以在气温较低的情况下，植物油经常会浑浊或凝固。

 

　　稻米油、花生油的饱和脂肪酸含量高达20%，这也就说明了为什么花生油那么容易发“朦”、结冻了。

 

　　由于本身油脂饱和度不同导致了发“朦”、凝固的现象，您不必过于担心。

 

    猪油的饱和脂肪酸为40%，极易发朦；稻米油为20%、花生油19%，容易发朦；大豆油为16%、玉米油为15%，橄榄油为14%、葵花籽油为13%，较易发朦；菜籽油为7%，不易发朦。 

 

　　　　2、为什么饱和度相似的橄榄油比玉米油更容易发“朦”呢？

 

　　讲到这里您也许不禁疑惑，橄榄油、玉米油的饱和脂肪酸都在14%左右，为什么一个那么“怕冷”，一个就不“怕冷”呢？

 

　　其实，植物油中除了脂肪，还有一些非脂肪成份，有甘一脂、维生素、甾醇、磷脂、橄榄多酚、角鲨烯、谷维素、β-胡萝卜素等天然的营养物质，还有蜡质和极微量的水分、金属等非营养成分，总含量仅在3%以下。

 

　　虽然含量微乎其微的非脂肪成份，在一定程度上也能影响植物油的凝固。

 

　　为什么呢？其实油脂结晶过程是一个非常细微的过程，看似不起眼的一点点甾醇、磷脂、谷维素，或者一粒灰尘、痕量的水分，都有可能作为晶核或者导致产生晶核，从来导致接下来一系列的结晶过程，最终导致油脂发“朦”、凝固，就像小小的蚁窝可以崩溃千里海堤。

 

　　这也就说明了为什么橄榄油、玉米油饱和脂肪酸的含量差不多，但是在抗冻方面差异很大的原因了，因为相对于玉米油，橄榄油中含有很多角鲨烯、橄榄多酚、甾醇等非甘三酯成分，在一定程度下容易成为晶核或者产生晶核的因素。

 

　　添加了30000ppm的植物甾醇的玉米油，放在4℃的环境下，从出现小小的结晶，到完全发“朦”只用了1个小时的时间。更有甚者，在超市里你会发现同样一个品牌的花生油，哪怕生产日期在同一天，也会表现出有的不发“朦”有的“发朦”，这或许与灌装时的温度和湿度的微小差异，或者与一粒灰尘的落入，或者与存储的温度变化，或者与货架摆放的位置等因素有关。

 

　　　　除了上面讲的两大因素，油脂的分子结构、油料产地、收获季节、种子水分、种子成熟度、加工工艺等因素都可以影响油脂的发“朦”性能。

 

　　讲到这里，相信您已经对油脂发“朦”凝固以及影响因素有所理解了，或许您会疑问这些因素能不能去除？能不能不让油脂发“朦”呢？

 

　　其实有些影响因素是可以通过工艺把控，让油脂不出现发“朦”现象的，例如通过脱蜡工艺将油脂中的蜡质降到非常低，提高油脂的抗冻性能。但由于油脂本身性质决定的因素是无法改变的(例如房子再怎么装饰，还是脱离不了房子本身)，如果过度追求油脂不发“朦”，或许就使油脂失去很多价值。例如将橄榄油进行精炼，将营养物质去除，橄榄油也极少出现发“朦”凝固现象，但是同时也伴随着失去很多营养健康物质，营养价值也随之大打折扣。我们要思考，吃油为的是什么。

 

相信经过上面的了解您对食用油凝固有了一定的了解，食用油在冬季或放置环境温度较低的情况下，会出现浑浊、凝固的现象，不是油品质量问题，而是油的物理特性，凝固后不会影响食用油的营养和口味，可放心食用！当然，您在选择油脂时，尽量选择大品牌，大公司的油脂产品才是最关键、最有保障的。
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