一、香油的种类

香油，是指具有浓郁或显著香味的芝麻所榨的油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使香油具有特殊的香味，有别于其它各种食用油，故称“香油”。

按照加工的工艺不同，香油分为小磨香油和机制香油两种。

香油是以芝麻为原料，用“水代法”加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。主要用作佐餐调味。小磨香油也是一些传统特色食品、糕点的主要辅料。

机制香油又称香麻油，它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的香油香味，用途与小磨香油相同。

另外还有一种普通香油，俗称大槽香油，当然也是用芝麻为原料，但是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的香油。由于制取方法不同，普通香油的香味相对会比较清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁。一般可用作烹调油，也可作为调味油和糕点、糖果、食品的辅料。

二、香油的真假

市场上真假难辨，鉴定是否真正的芝麻香油，可用以下几个方法：

1、闻气味。取几滴香油放在手中摩擦，揉热后闻其气味，香味纯正的是香油，有豆腥气可能掺加了豆油，有辛辣味的可能是掺加了菜籽油。

2、加热。给香油加热，加热后如果发白说明掺加了猪油，如果变得很清说明加了菜籽油，如果变得很浑浊，则可能兑入了米汤，用不了多久就会有沉淀物出现。

3、冷冻。将香油放在-10°C的冰箱中冷冻，纯香油冷冻后仍为液态，而掺假的香油则会开始凝固。

三、如何选购优质的香油

香油如果不够纯正，其调味作用特别是在凉拌菜中的调味作用会大打折扣。如何选到纯正、优质的香油呢？

纯正的香油透明无杂质，散发着浓浓的芝麻香味。在菜板上倒一点清水，再用筷子蘸一滴香油滴在清水上，如果香油立刻散开，呈现薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠，就是纯正的香油。掺假的香油油花小而薄，不易扩散。

将少量香油倒入一只干净的玻璃瓶用力摇晃，如果瓶内无泡沫或有少量泡沫但又很快消失，是纯正香油；如果出现过多的白色泡沫并消失缓慢，则很有可能掺加了花生油或其它植物油。
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