采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。
 

 酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。 
干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。 茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。
大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。 此外，蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。
美味的火锅必须搭配出可口的油碟才能吃出最最好吃的感觉。火锅的精髓在锅底也在油碟里，接下来就教给大家成都火锅油碟的配方。

正宗的成都火锅油碟只有二种味碟
1.油碟.2:干油碟.
这两种味碟的做法都非常的简单这主要是因为成都火锅的味道全在锅底里,这和北方的火锅不一样.
油碟的做法:香油，成都火锅油碟加蒜茸(最好是用独蒜来做蒜茸)调味盐,味精.在成都最早的时候是把蒜茸直接加到味碟里边，上桌前服务员会问你要不要大蒜，现在在成都上桌是味碟里只有香油，蒜茸单独装一个碗里，客人要吃自己的加，盐，和味精单独装每桌都有，客人要自己加。

干油碟的做法:是把干辣椒用小火炒酥香后在冷却后在打成辣椒面，花椒面，还有味精加一个味碟里上桌，在成都吃这个味碟的人不多，成都火锅油碟要的时候要给服务员说。不像油碟你来几个人,服务员就直接给你上几个.
下边还有一个好点的干油碟做法：辣椒面，盐，味精，花椒面，熟芝麻，油酥花生仁碎颗粒，榨菜颗粒，大头菜颗粒，葱花，香菜末。还可以加上老干妈豆鼓进去味道更好,用量根据当地的具体情况而定。 
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